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Cortes Básicos de Frutas y Vegetales

Tipos de Cortes de Frutas y Vegetales

Te presentamos algunos cortes básicos para frutas y vegetales.

Corte bastón

Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.



Corte brunoise

El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa, como brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo más pequeños posible formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor.



Noissete, Parisien y aceituna

El corte noisette, se hace con un “sacabocados” de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el “sacabocados” por el extremo más grande, se llama corte Parisien.



Medallón o rodajas

Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas.



Juliana

Estas tiras son finas aprox. de unos 3mm - 4mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.



Torneado

Principalmente para papas, calabacines y zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalado) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.



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